Gastronomie im Bereich Kita-, Schul- und Mensagastronomie: Ein detaillierter Überblick

Die Kita-, Schul- und Mensagastronomie umfasst die professionelle Verpflegung von Kindern, Jugendlichen und jungen Erwachsenen in Kindertagesstätten (Kitas), Schulen und Hochschulmensen. Sie ist ein spezialisierter Zweig der Gemeinschaftsverpflegung, der nicht nur den Aspekt der Nahrungsaufnahme, sondern auch gesundheitliche, pädagogische und wirtschaftliche Faktoren berücksichtigt.
Die Kita-, Schul- und Mensagastronomie bezieht sich auf die Planung, Zubereitung und Bereitstellung von Mahlzeiten für Kinder und junge Erwachsene in Bildungseinrichtungen. Dabei stehen gesunde Ernährung, Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und pädagogische Aspekte im Fokus.

Kennzahlen 2024

Umsätze1,8*Mrd. €
Besucher438*Mio. Menschen

*(Mensen und weiterführende Schulen)
Quelle: CREST Verbraucherpanel, Circana

Wichtige Merkmale der Educationgastronomie

1. Unterschiedliche Zielgruppen und deren Bedürfnisse:

  • Kinder in Kitas (0–6 Jahre): Altersgerechte, gesunde, leicht verdauliche Speisen, hohe Sensibilität für Allergien und Unverträglichkeiten, spielerische Essensgestaltung.
  • Schulkinder (6–18 Jahre): Ausgewogene Ernährung, Förderung gesunder Essgewohnheiten, Verpflegung im Einklang mit schulischen Strukturen (z. B. lange Unterrichtstage).
  • Studierende in Hochschulmensen: Preiswerte, nährstoffreiche und vielseitige Angebote, hohe Portionsgrößen, Berücksichtigung von Trends wie vegetarische/vegane Ernährung.

2. Ernährungskonzepte und Qualitätsstandards

  • DGE-Standards: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bietet Richtlinien für eine ausgewogene Kinder- und Schulverpflegung.
  • Bio- und regionale Produkte: Nachhaltigkeit und Reduktion von Zusatzstoffen.
  • Frische Zubereitung: Vermeidung hochverarbeiteter Lebensmittel und Tiefkühlgerichte.
  • Altersgerechte Nährstoffzufuhr: Berücksichtigung von Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettbedarf in den unterschiedlichen Altersgruppen.
  • Allergikerfreundliche und Spezialkost-Angebote: Berücksichtigung von Allergien (z. B. Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit) und individuellen Essgewohnheiten (z. B. halal, vegetarisch, vegan).

3. Wirtschaftlichkeit und Organisation

  • Öffentliche oder private Trägerschaft: Oft von Kommunen, Trägervereinen oder privaten Caterern betrieben.
  • Kosteneffizienz: Balance zwischen Qualität und Preisgestaltung, Subventionen für sozial schwächere Familien.
  • Nachhaltigkeit in der Beschaffung: Verwendung von saisonalen, regionalen und biologischen Lebensmitteln zur Kostenoptimierung und ökologischen Nachhaltigkeit.
  • Effiziente Logistik: Just-in-time-Lieferungen, moderne Lagerhaltung, Minimierung von Lebensmittelabfällen.

4. Hygiene und Sicherheit

  • HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points): Ein verpflichtendes Hygienemanagement zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.
  • Kennzeichnungspflichten: Allergene und Zusatzstoffe müssen transparent deklariert werden.
  • Schulungen für Personal: Regelmäßige Fortbildungen zur Lebensmittelhygiene, Erste-Hilfe-Kurse speziell für Kinder.

5. Pädagogische und soziale Aspekte

  • Ernährungsbildung: Essensbegleitung durch pädagogische Fachkräfte zur Vermittlung gesunder Essgewohnheiten.
  • Partizipation der Kinder: Beteiligung bei Menüplanung, Essensausgabe oder Kochprojekten zur Förderung des Ernährungsbewusstseins.
  • Esskultur und soziale Integration: Gemeinsame Mahlzeiten als Lernraum für Tischmanieren, soziale Kompetenz und kulturelle Vielfalt.

6. Nachhaltigkeit und Umweltaspekte

  • Reduzierung von Lebensmittelverschwendung: Smarte Bestellsysteme, Resteverwertung, kleinere Portionsgrößen für jüngere Kinder.
  • Mehrwegsysteme: Nutzung wiederverwendbarer Geschirr- und Verpackungssysteme zur Vermeidung von Plastikmüll.
  • Energieeffiziente Küchen: Einsatz von umweltfreundlichen Küchengeräten und energiesparenden Kochmethoden.

Herausforderungen

  • Steigende Kosten für Lebensmittel und Personal
  • Steigende Erwartungen an Bio- und nachhaltige Produkte
  • Ernährungstrends und Individualisierung der Speisenangebote
  • Mangel an qualifiziertem Fachpersonal in der Gemeinschaftsverpflegung

Zukunftstrends

  • Digitalisierung: Online-Bestellung von Mahlzeiten, digitale Menüplanung, smarte Abrechnungssysteme.
  • Nachhaltige Ernährung: Mehr vegetarische und vegane Angebote, klimaneutrale Speisen.
  • Flexiblere Essenszeiten: Verpflegungskonzepte, die an Ganztagsschulmodelle angepasst sind.
  • Snack- und Zwischenmahlzeiten-Konzepte: Gesunde Alternativen zu Süßigkeitenautomaten.

Fazit

Die Kita-, Schul- und Mensagastronomie ist ein komplexes System, das eine Balance zwischen gesunder Ernährung, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit finden muss. Die Herausforderungen liegen in steigenden Kosten, hohen Qualitätsanforderungen und logistischen Abläufen. In Zukunft wird eine stärkere Digitalisierung, mehr Nachhaltigkeit und eine höhere Individualisierung der Angebote erwartet.

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