Besonderheiten der Educationgastronomie in Schulen, Kitas, Mensen und Bildungseinrichtungen

Die Gastronomie in Bildungseinrichtungen ist eine spezialisierte Form der Gemeinschaftsverpflegung, deren Hauptaufgabe weit über das reine „Sattmachen“ hinausgeht. Sie hat pädagogische, gesundheitliche, soziale und organisatorische Aufgaben, die sie deutlich von Restaurants, Cafés oder anderen gastronomischen Betrieben unterscheidet.

Kennzahlen 2024

Umsätze1,8*Mrd. €
Besucher438*Mio. Menschen

*(Mensen und weiterführende Schulen)
Quelle: CREST Verbraucherpanel, Circana

Wichtige Merkmale der Educationgastronomie

1. Zielgruppenorientierung: Kinder, Jugendliche, Studierende

Altersgerechte Ernährung

  • Kleinkinder und Schulkinder haben andere physiologische Bedürfnisse als Erwachsene.
  • Speisepläne folgen oft wissenschaftlichen Standards (z. B. DGE-Qualitätsstandards).
  • Konsistenz, Portionsgrößen und Nährstoffverteilung müssen altersgerecht sein.

Ernährungsbildung

  • Die Essensumgebung dient als pädagogischer Lernraum.
  • Kinder sollen gesunde Entscheidungen kennenlernen (z. B. Süßes begrenzen, Gemüse „schmackhaft integrieren“).
  • Häufig Teil eines ganzheitlichen Konzepts: Nachhaltigkeit – Wertschätzung – Esskultur.

    2. Gesundheit & Ernährungspolitik

    Gesundheitsfördernder Auftrag

    • Der Staat und Träger sehen Ernährung als Beitrag zur Gesundheitsprävention.
    • Häufig festgelegte Standards:
    • weniger Zucker & Salz
    • hochwertige Fette
    • tägliches Gemüse & Obst
    • vegetarische Alternativen

    Diätetik & Sonderkost

    • Umgang mit Allergien, Unverträglichkeiten, religionsspezifischen Anforderungen.
    • Notwendigkeit klarer Kennzeichnungspflichten und sicherer Prozesse.

    3. Betriebsabläufe: Große Mengen – kurze Zeitfenster

    Hohe Stückzahlen – geringe Margen

    • Große Produktionsvolumina (Hunderte bis Tausende Mahlzeiten täglich).
    • Preisvorgaben oft sehr restriktiv: Essen muss günstig, aber hochwertig sein.
    • Effiziente Produktionsmethoden wichtig:
      • Cook & Serve
      • Cook & Chill
      • Cook & Freeze

    Enge Ausgabezeiten

    • Schulen und Mensen haben fixe Essenszeiten, meist 1–1,5 Stunden.

    Dadurch:

    • hoher Produktionsdruck
    • logistische Komplexität
    • starkes Stoßgeschäft statt gleichmäßiger Gästeflüsse

    4. Pädagogische und soziale Komponente

    Essenssituation als Lernort

    • Kinder sollen Essgewohnheiten entwickeln und erweitern.
    • Gemeinschaftsgefühl wird gefördert.
    • Umgang mit Besteck, Verhalten am Tisch, Rituale – alles Teil des Konzepts.

    Soziale Verantwortung

    • In Kitas und Schulen ist Essen oft das wichtigste warme Gericht des Tages.
    • Gastronomie übernimmt eine Funktion der Chancengleichheit.

    5. Preisgestaltung & Finanzierung

    Subventionierte Preise
    Häufig Mischfinanzierung aus:

    • Elternbeiträgen
    • staatlichen Zuschüssen
    • kommunalen Geldern

    Geringere Zahlungsbereitschaft

    • Im Vergleich zur klassischen Gastronomie sind Preise politisch und sozial beeinflusst – nicht marktgetrieben.

    6. Nachhaltigkeit und Beschaffung

    Hoher Anspruch an Nachhaltigkeit
    Zunehmend verpflichtend oder stark gewünscht:

    • Bio-Anteile
    • regionale Produkte
    • saisonale Speisepläne
    • Reduktion von Lebensmittelabfällen

    Beschaffungslogik

    • Ausschreibungen nach Vergaberecht (bei öffentlichen Trägern).
    • Langfristige Verträge statt freier Marktgestaltung.

    7. Hygiene, Sicherheit, Verantwortung

    Strenge gesetzliche Auflagen

    • HACCP, Infektionsschutzgesetz, Lebensmittelhygiene-Verordnung.
    • Besonders strenge Vorschriften durch vulnerable Zielgruppen (Kinder).

    Prozess- und Dokumentationspflicht

    • Lückenlose Nachverfolgung (Temperaturen, Allergene, Lieferketten).
    • Schulungen des Personals sind Pflicht.

    Fazit

    Die Gastronomie in Schulen, Kitas, Mensen und anderen Bildungseinrichtungen ist hochgradig spezialisiert. Sie vereint Elemente aus Ernährungspolitik, Sozialarbeit, Bildung und Großküchenmanagement. Während klassische Gastronomie Genuss und Erlebnis in den Mittelpunkt stellt, liegt hier der Fokus auf Gesundheit, Versorgungssicherheit, Nachhaltigkeit und pädagogischem Mehrwert.

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